Manchmal, wenn der Tag sich neigt und mein Blick müde über den Küchentisch gleitet, brauche ich etwas, das mich wachküsst. Etwas mit Charakter, mit Tiefe – mit Ferment. Kimchi ist für mich nicht nur ein Gericht. Es ist ein Versprechen. Und dieses Versprechen beginnt mit einem Kohlkopf.
Zutaten
- 1 Chinakohl (etwa 1,2–1,5 kg)
- 100 g grobes Meersalz
- 1 Liter Wasser
Für die Gewürzpaste:
- 1 EL Reismehl
- 150 ml Wasser
- 1 EL Zucker
- 3–4 EL Chilipulver, je nach Schärfe
- 1 EL Fischsauce (oder: 1 EL Sojasauce + 1 TL Miso für vegane Variante)
- 1 EL fermentierte Garnelen (optional, intensiv – weglassen für vegan)
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Stück Ingwer (daumengroß), gerieben
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 kleine Möhre, in feine Streifen geschnitten
- 4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe
Zubereitung
- Der erste Schritt ist ein Versenken.
Den Kohl der Länge nach vierteln und die Blätter locker voneinander lösen. Dann alles in grobem Meersalz und kaltem Wasser einlegen. Zwei Stunden lang darf der Kohl in dieser Salzlake ruhen – er wird weich, demütig, bereit für das, was kommt.
- Während der Kohl sich wandelt, bereite ich die Gewürzpaste zu. Reismehl und Wasser in einem kleinen Topf verrühren, unter Rühren aufkochen, bis es dicklich wird. Dann den Zucker einrühren und abkühlen lassen.
- Jetzt darf es scharf werden.
In einer Schüssel vermische ich Gochugaru, Fischsauce (oder vegane Alternative), Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und die abgekühlte Reispaste. Die rote Masse duftet bereits verheißungsvoll nach Wärme, Tiefe und Ferne.
- Die Frische kommt dazu.
Möhre und Frühlingszwiebeln unterheben, damit das Ganze nicht nur nach Ferment schmeckt, sondern auch nach Frische, nach Knack und Farbe.
- Zurück zum Kohl.
Nach dem Einlegen wird er gründlich abgespült und ausgedrückt. Jetzt beginnt der Teil, der mich immer ein bisschen an Streicheln erinnert: Ich reibe jede einzelne Blattschicht mit der roten Paste ein, liebevoll, mit Hingabe.
- Alles in ein Glas.
Der Kohl darf in ein großes, sauberes Bügelglas ziehen. Nicht zu locker, nicht zu gequetscht. Nur eng genug, dass er sich verbunden fühlt.
- Fermentation – das große Warten.
Zwei Tage bei Zimmertemperatur ruhen lassen – das Glas geöffnet oder nur locker verschlossen. Danach kommt das Kimchi in den Kühlschrank. Nach 5–7 Tagen ist es perfekt. Und bleibt es auch. Wochenlang.
Mein Serviervorschlag:
Am liebsten esse ich Kimchi lauwarm mit einem Spiegelei und gedämpftem Reis. Oder pur, als Erinnerung daran, dass manchmal das Beste aus der Geduld entsteht.
Foto: Pexels (Anthony Shkraba)